Pepsine

[PierreBeaud]

Voici une enzyme sécrétée par l'estomac dans le but de digérer les protéines. Ce qui est amusant, c'est que l'estomac est lui-même constitué de protéines mais il n'est pas attaqué par la pepsine. En effet, l'estomac se protège en sécrétant également un mucus dont les mailles sont trop fines pour être traversées par les molécules de pepsine, qui sont déversées par-dessus le mucus.

La pépsine et son activité furent découvertes par le Dr Beaumont en 1833, au Canada : suite à un accident de tir au fusil, le blessé présentait une plaie ouverte sur son estomac. Beaumont eut l'idée d'introduire dans l'estomac du patient divers aliments qu'il pouvait retirer de la cavité grâce à une ficelle et noter le temps nécessaire à leur digestion. Il a établi ainsi une liste des temps de digestion des aliments de son époque. Ca c'est de l'expérimentation biologique !!

La pepsine est introduite dans le Pepsi-Cola et les autres boissons dérivées (ne pas oublier qu'au début de leur commercialisation, ces boissons étaient vendues en pharmacie comme aide à la digestion). On l'utilise également pour faire cailler le lait (pH compris entre 1.8 et 4.4) lors de l'élaboration de certains fromages.

Photo réalisée sans projectif.