Le Naturaliste

Sujet divisé de http://www.lenaturaliste.net/forum/view ... 515#p49515

FredLab a écrit :le beurre chauffé, c'est toxique

Rahh là là .... et quelques fois dans l'année un peu de beurre noisette, tu crois vraiment que c'est dangereux ?!
Faut savoir bien vivre bon sang ! A force de tout éliminer on va bientôt dépérir ...
A part ça c'est surtout le beurre noir qui est mauvais. Le noisette est présent dans tous les restos gastronomiques !

Gustativement

Re

Christian a écrit :

FredLab a écrit :le beurre chauffé, c'est toxique

Rahh là là .... et quelques fois dans l'année un peu de beurre noisette, tu crois vraiment que c'est dangereux ?!
Faut savoir bien vivre bon sang ! A force de tout éliminer on va bientôt dépérir ...
A part ça c'est surtout le beurre noir qui est mauvais.

hum... le fil va dériver vers autre chose.
On peut manger de tout, il faut diversifier. OK pour une noisette de beurre au fond d'une poele de temps en temps, mais si les huiles végétales hydrogénées devraient disparaitre des aliments (industriels... dire que les lobbies de la malbouffe réussissent encore à interdire un étiquetage spécifique), alors le beurre, les graisses animales (ruminants... les vollailes, le poisson ça par contre, c'est très bon... mais les graisses de poissons stockent les PCB, le mercure...) devraient aussi disparaitre de notre alimentation.
Accessoirement, nous ne sommes pas tous égaux face à certains aliments.

Ce soir, sur Arte, après une enquête édifiante sur le Médiator, il y aura un reportage sur les agissements des industries pharmaceutiques.
L'article qui parle de cette émission dans le TeleObs est terrifiant - Lien.
Extrait :

Depuis qu'on a abaissé la valeur de référence en matière de cholestérol, on est passé de 13 millions de patients traités à vie à 36 millions. Combien de bien portants ainsi capturés sur la base d'une étude biaisée ? John Abramson, médecin et auteur d'« Amérique sous overdose », raconte comment l'industrie pharmaceutique a focalisé toute la prévention des troubles cardio-vasculaires sur l'abaissement du taux de cholestérol par les statines alors que la recherche montre que la meilleure prévention relève bien plus simplement de l'exercice physique et de l'alimentation

Enfin, le cholestérol (une notion complexe) est appelé le "tueur silencieux"... je ne suis pas candidat à une mort prématurée par asphyxie du coeur.

Re,
Encore une fois, tout est question de dosage ... et de la liberté de chacun. (je cuisine surtout à l'huile d'olive mais ne crache pas sur le beurre )
Mais restons si possible sur la Coulemelle.

Christian a écrit :Mais restons si possible sur la Coulemelle.

Je vais essayer

Christian a écrit :Encore une fois, tout est question de dosage ... et de la liberté de chacun. (je cuisine surtout à l'huile d'olive mais ne crache pas sur le beurre )

Dommage de détruire les qualités de l'huile d'olive en la chauffant trop (décidément )
Pour la liberté de chacun : là aussi, c'est une vraie discussion. Une société ne tient que s'il y a solidarité entre individus (solidarité mise à mal avec l'ultralibéralisme actuel). Dès lors que les gens ont des conduites "à risques" (à définir : a-t-on le droit de s'intoxiquer en fumant ? les cancers qui résultent de cette pratique sont pris en charge par la société... les chasseurs peuvent-ils mettre en danger les promeneurs/cueilleurs de champignons ? pourquoi interdirions-nous les gros 4x4 ?), peut-on encore parler de solidarité ?

Promis, je n'interviens plus sur ce fil pour le dévoyer.
Au besoin, un admin pourra splitter la discussion ou pas...

Re,
Bon, comme Fred est du genre tenace, et que visiblement il aime autant la cuisine que moi ... j'ai divisé le sujet :

FredLab a écrit :Dommage de détruire les qualités de l'huile d'olive en la chauffant trop (décidément )

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_d%27olive

l'huile d'olive supporte très bien les grosses chaleurs : son point de fumée est à 210 °C. Dans toute la cuisine méditerranéenne, on fait sauter, revenir et même frire à l'huile d'olive.

etc ...

Au passage, la béchamel, tu la fais à l'huile d'olive ? (moi pas, mais j'en fait peu souvent)
Et je vais te faire bondir encore plus, je mélange parfois huile d'olive et beurre pour faire revenir des aliments :
Cela empêche que le beurre brule trop vite et l'association est excellente au gout !
En revanche tu verras jamais chez moi de ces "margarines" infâmes ...

Merci d'avoir divisé le sujet (et pardon pour le sucettage)

Christian a écrit :Bon, comme Fred est du genre tenace, et que visiblement il aime autant la cuisine que moi

euh oui, je suis tenace mais pas de mauvaise foi (mais j'ai un foie pas super efficace pour gérer les graisses)
Je cuisine et...

Christian a écrit :je mélange parfois huile d'olive et beurre pour faire revenir des aliments

... aussi... mais de moins en moins souvent.
Vraiment, il faut se méfier du beurre et autres graisses saturées portées à la cuisson.
(comme les barbecues devraient être remplacés par des rôtissoires verticales, comme les patates frites peuvent se retrouver avec des acrylamides...)
Je préfère une huile "neutre" pour mes plats en sauce...
Je mets peu d'épices et quasiment jamais de sel (surtout s'il y a des lardons).
Je ne suis pas l'apôtre des aliments bruts, mais j'essaye d'obtenir des plats dont les saveurs ne sont pas trop complexes, de mettre en valeur par exemple le goût du poisson et pas trop le masquer par une sauce trop forte.
Il m'est arrivé, rarement, d'obtenir une association remarquable : chaque aliment amène sa touche pour arriver à un goût autre... par exemple, quand je fais des paupiettes de chou, ça le fait.

Aaaaaaaah! Merci Christian, je me sens moins seul:

Et je vais te faire bondir encore plus, je mélange parfois huile d'olive et beurre pour faire revenir des aliments :
Cela empêche que le beurre brule trop vite et l'association est excellente au gout !
En revanche tu verras jamais chez moi de ces "margarines" infâmes ...

Chez moi, pas d'huile d'arachide, de colza, de tournesol, de pépins de raisin, rien que de l'huile d'olive, de la vraie, fruitée....
Une mayonnaise à l'huile d'olive fruitée, une toute petite pointe d'ail, un soupçon de piment d'Espelette, quoi de mieux pour accompagner par exemple un poisson (disons un beau morceau de lieu noir, le jaune mérite mieux quand même...) cuit au court-bouillon, avec force herbes fraiches, le tout avec de petites rattes du Touquet dans leur peau....
Mmmmmmmmmmmmmmmiam!
Un peu d'huile de sésame, de noix, voire de noisette pour les salades aussi...
Quant aux "margarines", je les utilise à défaut de suif ou de saindoux pour confectionner les boules de graines pour les zoziaux l'hiver, quand il est vraiment froid, et rien que pour ça!
Bon, je vais dîner!
Bon app' à toutes et tous!

Merci d'avoir divisé le sujet (et pardon pour le sucettage)

Pas de problème, j'y suis aussi pour beaucoup
Et pour le coup c'est une vraie Pause Café !

Tu as raison, nous ne sommes pas tous égaux face aux problèmes de santé et il est préférable de ne pas abuser des bonnes choses.
Néanmoins, nous vivons dans une société complétement à côté de la plaque :
D'une part on nous envahit de messages sécuritaires tout en nous faisant bouffer de la m... d'autre part on oublie les plaisirs simples de la vie !
J'aime aussi les cuisines épurées, proche du goût nature, mais cela ne m'empêche pas d'adorer la cuisine asiatique (épicée), maghrébine, traditionnelle française, italienne, espagnole ...
La diversité est plutôt une bonne chose je trouve.

Bon appétit !

Christian a écrit :Tu as raison, nous ne sommes pas tous égaux face aux problèmes de santé et il est préférable de ne pas abuser des bonnes choses.

"malheureusement", les "bonnes choses" sont noyées dans le sucre ou dans les graisses (c'est dingue le nombre de molécules qui sont liposolubles), voire dans l'alcool (ça, je n'y touche pas). Je crois qu'il y a moyen de se faire plaisir en étant assez vertueux.

Christian a écrit :Néanmoins, nous vivons dans une société complétement à côté de la plaque :
D'une part on nous envahit de messages sécuritaire tout en nous faisant bouffer de la m... d'autre part on oublie les plaisirs simples de la vie !

lol... quel bonheur d'aller manger au MacDo ou dans une Pizzeria (sursalée)
Quelle joie de bouffer du sel à la louche (aliments industriels - ces mêmes industriels qui vendent des eaux minérales et des médicaments contre l'hypertension)
La félicité est dans l'aspartam.

Christian a écrit :J'aime aussi les cuisines épurées, proche du goût nature, mais cela ne m'empêche pas d'adorer la cuisine asiatique (épicée), maghrébine, classique française et autres.
La diversité est plutôt une bonne chose je trouve.

+1 pour la diversité.
Par contre, pour les saveurs asiatiques... méfiance, un des additifs de base est tout de même le glutamate

J'avais lu un article dans un "La recherche" sur les addictions. Le sucre est plus addictant que la cocaïne... les rats préfèrent bouffer du sucre plutôt que de s'envoyer un rail de coke

Frédéric :
Enfin, le cholestérol (une notion complexe) est appelé le "tueur silencieux"... je ne suis pas candidat à une mort prématurée par asphyxie du coeur.

J'avais cru comprendre que le cholestérol est un constituant indispensable au bon fonctionnement de notre système nerveux. Il est fabriqué naturellement par l'organisme et sa teneur est régulée par la mise en jeu de deux fonctions : l'une fabrique le cholestérol et l'autre le détruit. C'est le déséquilibre qui est dangereux, et il peut avoir deux causes :
1. Une mauvaise régulation, l'organisme en produisant plus qu'il n'en détruit, l’excédant se déposant alors dans les artères.
2. Une consommation excessive de graisses animales riches en cholestérol, lequel sature notre système de régulation et se dépose alors dans les artères comme dans le premier cas.
Par conséquent, ceux qui n'ont pas de problème avec leur cholestérol et dont les analyses sont bonnes peuvent consommer du beurre et autres graisses animales sans inconvénients, à condition évidemment de rester dans des limites raisonnables. Vrai ou faux

Après cette longue introduction à la cuisine des coulemelles , voici ma recette. Badigeonner les chapeaux avec du beurre fondu à l'aide d'un pinceau, sel, poivre, et les passer cinq minutes de chaque coté sous un gril bien chaud. C'est très léger et délicieux avec un beefsteak saignant ou une tranche d'échine de porc poêlée. Et pour varier les plaisirs, on peut remplacer le beurre par de l'huile d'olive.